Brot backen

Unser täglich Brot

Wie backt ein SAP-Berater aus Berlin sein Brot?

Auch wenn man in der IT als SAP Basis Administrator arbeitet, benötigt man sein „täglich Brot“. In Deutschland gibt es unzählige Brotsorten: Weizenbrot, Roggenbrot, Mischbrot, Pumpernickel, Vollkornbrot, Körnerbrot, Weißbrot, …

Wir sind das Land des Brotes.

Grundsätzlich gibt es zwei Arten, den Teig zuzubereiten:

  • Sauerteig
  • Hefeteig

Aus Hefeteig wird entsteht Weißbrot, meist aus Weizenmehl. Das klassische Mischbrot wird aus Sauerteig gebacken. Im Unterschied zum Hefeteig sind hier Milchsäurebakterien am Werke. Sie sorgen durch winzige Kohlendioxidbläschen dafür, dass der Teig aufgeht.

Verträglichkeit

Viele Menschen klagen darüber, dass sie Brot nicht vertragen. Oft wird dafür das Gluten, ein im Getreide vorkommendes Klebereiweiß, verantwortlich gemacht. Damit tut man dem Gluten aber unrecht! Denn die Zöliakie, eine Erkrankung auf der Grundlage einer wirklichen Glutenunverträglichkeit, kommt in Deutschland nur sehr selten vor. Neuere Studien zeigen vielmehr, dass die tatsächliche Ursache für die zunehmende Unverträglichkeit von Brot bei mittelkettigen Kohlenhydraten liegt. Warum war das früher nicht so? – Früher wurde der Brotteig für den nächsten Tag zubereitet. Durch eine mehrstündige Teigruhe wurden diese Kohlenhydrate aufgespalten. Bei industriell hergestelltem Brot gibt man dem Teig diese Zeit nicht.

Was darüber hinaus die vielen Zusatzstoffe im Fabrikbrot im menschlichen Körper bewirken, ist nicht genau bekannt.

Was kann man da tun? – Nun, man kann durchaus mal einen Versuch wagen und sein

Brot selbst backen.

Ich mache das jede Woche. Durch die entstandene Routine kostet mich das nicht mehr viel Zeit. Dafür habe ich im Ergebnis jede Woche mein eigenes, klassisches Brot aus Sauerteig. Und: Es schmeckt wie früher!

Das Rezept

Man benötigt beim ersten Mal einen Sauerteig-Starter. Den bekommt man im Naturkost- oder Feinkostladen. Ansonsten noch Mehl, Salz und Wasser. Hier das vollständige Rezept:

  • Sauerteig (Starter oder von Vorwoche, ca. 100g)
  • 300-400g Weizen(vollkorn)mehl (oder Dinkel, oder …)
  • 300-400g Roggenmehl
  • 2 gestrichene TL Salz
  • Gewürze nach Wunsch, z.B. Thymian, Kümmel oder “Brotgewürz”
  • Körner nach Wunsch (z.B. Sonnenblumenkerne)
  • ca. 0,4 l lauwarmes Wasser

Die Mehlsorten kann man nach Belieben variieren: Denkbar ist auch ein reines Roggenbrot (der Teig klebt dann allerdings und lässt sich schwerer verarbeiten) oder reines Weizenbrot. – Ganz nach Geschmack!

Das Salz, die Gewürze / Körner und das Mehl in eine Teigschüssel geben und verrühren. In der Mitte der Schüssel mit einem Holzlöffel ein Loch formen und den Sauerteig hineingeben. Ca. 200 ml Wasser hineingießen, den Starter-Sauerteig zerteilen und mit dem Wasser und nach und nach mit etwas Mehl von den Seiten verrühren.

Mit weiterem Wasser einen festen Teig formen, bis der kaum noch klebt und zu einem zusammenhängenden Teigklumpen geworden ist.

Von diesem Teig für die Folgewoche ca. 100g abnehmen und in einem Gefäß im Kühlschrank aufbewahren.

Den übrigen Teig mit einem Tuch abgedeckt über Nacht ca. 10-20 Stunden gehen lassen.

Am nächsten Tag den Teig zum Brotlaib kneten und auf ein bemehltes Blech (bzw. Backpapier, Auflaufform, Brotbackform o.ä.) legen und noch 1 Stunde mit einem Tuch abgedeckt ruhen lassen.

Ca. 55 min bei 180 °C backen.

Beim Backen ins unterste Fach ein Gefäß mit Wasser stellen.

Nach dem Backen das Brot auf die Oberseite legen (weniger Kontaktfläche!) und abkühlen lassen, damit sich zwischen Brotunterseite und Unterlage keine Nässe bildet. Nach dem Abkühlen das gesunde Brot einfach genießen!

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